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发布时间:2021-04-07 18:11:50

  雾霾已经散去,在这个干燥的冬天,很多人或多或少都有咳嗽、打喷嚏、喉咙痛等不适。猪血、鸭血、木耳这类去尘清肺的食材,一时十分畅销。看来,精明能干的煮妇们要开动脑筋,让家人在这个冬季,得到充分的滋补与调养。

  秋冬气候干燥,养肺是这个季节养生的重要内容。中医一直有“白色入肺”之说,认为白色食物多养阴生津、润肺润肠,极力主张人们在秋冬季节多吃白色食物。而所谓的白色食物,就是指雪梨、银耳、山药、百合、白菜、白萝卜、莲藕、莲子、蜂蜜这类颜色清淡,水分充足,富含多种维生素的果蔬,同时搭配着牛、羊肉、瘦猪肉、鸡、鸭、鱼、虾、蛋等高蛋白食品,就能达到养肺御寒、食疗的功效。而这些大多是应季的当令食材,尤其是咱们南京人推崇的“水八鲜”,更大都属于这类白色食物,好吃又营养,做法又简单,煲汤、蒸煮、煎炒、熬粥均可,极适宜雾霾天气之后的补水润肺之需。比如山药,除了以前介绍过的山药猪肝西芹粥,还可以直接蒸熟,剥皮后或切成整齐的长段,或碾压成泥做成小朋友喜欢的模型,再浇上酸甜可口的果酱,就是营养又美味的甜品小点心。而现在正值最佳食用期的荸荠和梨,更是又脆又嫩,清甜多汁,绝对是除燥清火的天然食品。

  荸荠又称地栗、马蹄,是江南水乡独有的佳果,肉质洁白,味甜多汁,自古便有“地下雪梨”的美誉;梨有润肺、化痰、止咳、退热、降火、清心的功效。

  首先,将10个荸荠洗净削皮儿切成丁,放入开水中煮五分钟后晾凉;再将1个梨削皮去核后切成小块,与煮好的荸荠连汤汁一起加入豆浆机中,再加2至3汤匙蜂蜜,盖好后将豆浆机设置到果汁档开机,一杯滋养润肤的荸荠梨汁就做好了。

  这款用梨和荸荠、蜂蜜制成的美味饮品,滋养、润燥、解毒,经常饮用对肌肤的滋养十分有利,更是清咽润喉的利器。

  然而,对于身体虚弱、脾胃功能不强的老年人,和正处在生长发育期的小朋友而言,在这个季节,这款饮品就显得有些生冷了,如果饮用不当,不但达不到滋补的目的,反而会危害健康。那么就炖个温暖清甜的荸荠玉米银耳羹好了。银耳,历代都被看做是延年益寿之品,滋润而不腻滞,具有益气清肠、安眠健胃的功效。而把梨和荸荠煮熟了再吃,不仅解决了禁食生冷的诸多禁忌,还更加润肺滋阴,对老人孩子和体弱多病者极为适宜。

  具体做法是,将银耳泡发后清洗干净,去掉根部,撕碎;荸荠洗净,削去外皮,切成片;梨也削皮去核切成片。先将银耳、玉米、枸杞放入锅中,加入适量的水和冰糖,烧开后,转小火煮30分钟,然后放入荸荠和梨,煮10分钟即可。这款汤水一定要小火慢炖,直至银耳融化到锅内,汤汁浓稠透亮 、晶莹剔透后再放荸荠和梨煮开十分钟就可以了。

  因为加入了荸荠、梨、银耳、枸杞、玉米粒等食材,浓稠透亮的琥珀色汤汁中点缀着嫩黄的玉米与鲜红的枸杞,整个甜品不仅呈现着诱人的光亮与色彩,更有荸荠和梨脆脆的清甜,与银耳的润滑、枸杞玉米的清香交相辉映,十分美妙。

  当然,荸荠也是常吃的蔬菜。荸荠炒鱼片、荸荠炖排骨,都是再熟悉不过的家常菜。水果入菜最近十分火爆,那些敢为天下先、剑走偏锋的黑暗料理制作者,想象力与创造力实在令人佩服。近日读袁枚的《随园食单》,读到其中《梨炒鸡》,才恍然大悟:原来水果入菜早在清代袁枚时期就有了!而且书中对原料及制作步骤都记录得十分详细,甚至连摆盘都有要求,不禁让人跃跃欲试,于是就依葫芦画瓢,照着菜谱做了出来。

  取雏鸡胸肉切片,先用猪油三两熬熟,九游会官方炒三四次,加麻油一瓢,纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙,再加雪梨薄片、香蕈小块,炒三四次起锅,盛五寸盘。

  食单中对用料与步骤的记述十分详尽,甚至对火候的要求、下锅翻炒几次,甚至连盛器都有特别标明,由此可以看出袁大才子真是一个近乎偏执的超级大吃货!但是袁大吃货的“戒律”太多,全部按照他老先生的要求,恐怕是没有口福了。于是自行改动了一些步骤:比如这道梨炒鸡,当年散养的土鸡肉在今天如缘分般可遇不可求,于是只好用冰鲜的鸡脯肉替代;猪油三两熬制,实在不利于健康就免了;麻油也因个人喜好被果断抛弃了;花椒末处理不好总有碜牙的异物感,改用习惯了的花椒粒炝锅……于是,改良版梨炒鸡闪亮登场。

  ■配料:鲜香菇5朵、水发木耳数朵、葱2根、姜1块、花椒数颗、盐、白胡椒粉、生粉、红椒丝少许

  1.鸡胸脯肉洗净斜片成片,加少许盐、白胡椒粉、姜汁调味,加生粉上浆,置冰箱冷藏室静置2小时以上;

  2.雪梨削皮切薄片,香菇洗净斜切成片,木耳洗净撕成小块,葱斜切成段待用;

  4.下鸡片快速翻炒至散,下香菇、木耳片翻炒均匀,烹入料酒、生抽调味,下葱段、红椒丝快速翻炒均匀,起锅时下梨片略为翻炒均匀即可装盘。

  兰姨,非主流资深煮菜老妈,会煮菜,会写作,阳光、坚韧、充满爱心。擅长家常菜的制作与烹饪。在给家人以特别补养与关怀的同时,也希望更多的温暖和幸福在餐桌边延续。著有《温暖传家菜》一书。

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